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中央纪委网站“纪检人·镜头”:数百年传承 郫县豆瓣香

发布时间:2017-09-01 08:06:18      来源:中央纪委监察部网站       
摘要:9月1日,中央纪委监察部网站“纪检人·镜头”栏目刊文,以图文展现郫县豆瓣的制作场景。

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中央纪委网站刊文截图

(原标题:【纪检人·镜头】数百年传承 郫县豆瓣香)

四川郫县豆瓣始于明末清初,扬名于康熙年间,是四川省独有的特产调料,香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,凭借精细的加工技术、优良的原料达到色、香、味俱佳的标准,其制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

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郫县豆瓣

郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成,需要当地特殊的地理自然环境,原料、环境、气候、土壤、水质缺一不可。传统豆瓣制作技艺分为辣椒制醅、蚕豆发酵、混合发酵、复水勾兑四个阶段。

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精选辣椒

郫县豆瓣原料为四川特产的“二荆条”辣椒、胡豆和井盐。每年7至9月,新鲜的“二荆条”辣椒大量上市,为保证豆瓣色泽鲜红,需对“二荆条”辣椒进行精选,“豆瓣季”也在这时候开始了。

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切割成瓣

鲜红的“二荆条”辣椒经过清洗,切割为3cm-5cm左右,以便制作为辣椒瓣。

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腌制成醅

辣椒制醅最关键的一步——腌制。选取四川特产的井盐,与辣椒瓣进行一定比例混合,经过腌制,制作为辣椒醅。

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挑选瓣子

豆瓣属于发酵类酱料,发酵用的曲尤为重要。制作豆瓣曲用的原料为胡豆。新鲜胡豆首先需要经过脱壳、选出杂质、浸泡、拌入精制面粉,成为曲胡豆瓣子。

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制曲

曲胡豆瓣子经过40至50天的放置,长出黄霉,加入一定比例的水和食盐,成为酿制豆瓣的豆瓣曲。

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醅曲混合

将初次发酵的豆瓣曲和腌制成功的辣椒醅进行混合发酵,豆瓣制作也进入了成型阶段。

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搅拌翻晒

将发酵后的胡豆瓣子和腌制后的辣椒醅搅拌在一起开始混合发酵。

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日晒夜露

在混合发酵过程中,要做到“晴天晒 , 雨天盖 , 白天翻 , 夜晚露”。白天通过阳光的暴晒蒸发水分,夜晚通过空气中的水分来调节湿度,这种“日晒夜露”方式能使发酵过程中的各种曲霉素得以生长,从而保证豆瓣的营养价值。

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复水管理

在混合发酵和日晒夜露一段时间后,豆瓣中一些水分会有所散失,需进行补水,以便再次发酵使有机酸类得到迅速挥发,各种酶和酸保持在一定范围值以内,从而维持豆瓣各种化学成分的平衡,使其色、香、体态达到最终成品的最佳效果。

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成品初现

经4-5个月的晾晒发酵,豆瓣酱进入成熟期。但传统豆瓣酱和酿酒一样,讲究发酵时间越长,风味越佳,品质越高,一般都要经过1年以上的发酵期。

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郫县豆瓣成品

如今,郫县已更名为郫都区,高楼鳞次栉比,街道车水马龙,但古蜀故都的风韵依然在沉淀了几百年沧桑的豆瓣飘香中传承。

(成都市纪委)